26 de janeiro de 2012

A cerveja e seus ingredientes

Quais os ingredientes da cerveja? Hum... o lúpulo, mas o que é? A água daquela cidade é melhor para fazer cerveja? Pode parecer estranho, mas as cervejas podem gerar uma série de perguntas. E foi pensando nessas questões que o Confesso que Bebi vai preparar alguns textos para os iniciantes e até mesmo quem já conhece. Vamos falar dos ingredientes da cerveja!

As cervejas são feitas com água, malte, lúpulo e levedura (microorganismos responsáveis pela magia da fermentação: conversão dos açucares do malte em álcool e CO2). A adição de outros condimentos ou fontes de açúcar não é incomum. A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto do cereal maltado (mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica na elaboração da cerveja, sendo o produto da fase da brassagem - mistura do malte triturado com água a uma temperatura específica).
Levedura em ação: formação de bolhas durante a fabricação de cerveja, em Durham, Carolina do Norte.
A água corresponde aproximadamente 90% na composição da cerveja. Mas não importa de qual localidade ela venha, pois a água utilizada nas atuais cervejarias passa por um processo de “preparação”, que a transforma em água cervejeira. Essa tecnologia, aliada a rígidos controles de qualidade, fazem com que o líquido usado em qualquer fábrica seja igual.
Uma mistura de malte de cevada moído para a produção de cerveja
O malte é o produto transformado de grãos de cereais após passar por um processo de malteação (germinação controlada seguida de secagem). Este processo serve para tornar o amido contido nos grãos mais disponível e facilmente fermentável. Dentre os maltes, o de cevada é o mais freqüente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas, mas outros cereais maltados ou não maltados são igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.
Ah.. o lúpulo!
Lúpulo é uma planta trepadeira européia da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. No calor do cozimento da mistura, são utilizados principalmente como aromatizantes e agentes de estabilidade na cerveja, dando este sabor amargo característico. É um verdadeiro tempero! 

Usa-se a flor do lúpulo para acrescentar um gosto amargo que equilibra a doçura do malte, contribuir com uma variedade de sabores e aromas desejáveis, além de possuir um efeito antibiótico moderado que favorece a atividade da levedura de cerveja em relação a organismos menos desejados durante a fermentação. O efeito final do lúpulo na cerveja varia de acordo com tipo e uso, apesar de existirem dois tipos principais: amargor e aroma.
  • Lúpulos de amargor tem maiores concentrações de ácidos alfa e são responsáveis pela grande maioria do sabor amargo de uma cerveja. 
  • Lúpulos de sabor geralmente têm uma menor concentração de ácidos alfa (~ 5%) e são os principais contribuintes de aroma e sabor floral ou grama ou terra.
O grau de amargura transmitido pelo lúpulo depende do grau em que, de outra forma, ácidos alfa insolúveis (AAs) são isomerizados durante a fervura. E o impacto de uma determinada quantidade de lúpulo é especificado em uma unidade de amargura international (IBUs).



Referências: